همه ادعاها در استفاده از روغن کنجد درست نیستند

دکتر تیرنگ نیستانی در گفت‌گو با طبنا(خبرگزاری سلامت)، با بیان یان مطلب افزود: کنجد، دانه‌ای‌ست روغنی و منبعی سرشار از چربی‌های خوب، پروتئین و مواد معدنی همچون آهن و کلسیم بوده و برخلاف اغلب روغن‌های گیاهی، به طور طبیعی مزه‌دار است و معمولا نیازی به تصفیه بیشتر ندارد هرچند که در صنعت ممکن است به دلایلی تصفیه هم بشود. وی ادامه داد: این روغن بویژه در آسیا، خاورمیانه و خاور دور (چین، کره و ژاپن) برای طبخ استفاده می‌شود. اساسا سه نوع روغن کنجد وجود دارد که شامل روغن استخراج شده از کنجد خام تحت فشار سرد و زرد رنگ است یا روغن کنجد بو داده که از کنجد تفتیده یا بوداده استخراج و به رنگ قهوه‌ای سیر است و روغن کنجد هندی که برای استخراج آن از دماهای بالاتر استفاده و از این رو رنگ آن تیره‌تر است. این متخصص تغذیه و رژیم درمانی گفت: وقتی تغذیه‌دانان می‌گویند ماده غذایی‌ای سرشار از مواد مغذی‌ است یعنی در واحد وزنی (عموما یکصد گرم) مقادیر درخور توجهی از آن ماده مغذی را دارد. وی اضافه کرد: اینکه در عمل آن ماده غذایی چقدر می‌تواند در تامین ماده مغذی مورد نیاز بدن سهم داشته باشد بستگی به عواملی مانند قابلیت جذب در روده یا اصطلاحا زیست‌فراهمی‌و سهم عملی آن ماده غذایی در سفره غذایی افراد دارد. نیستانی ادامه داد: در هر صد گرم کنجد خشک مقدار پروتئین تقریبا در حد گوشت لخم، مقدار کلسیم در حد یک لیوان شیر و مقدار آهن حدود دوبرابر جگر گوساله است اما اولا جذب آهن و کلسیم آن در قیاس با انواع گوشت بسیار اندک است و دوما این مقدار کنجد حدود ٢٤٠٠ کالری دارد، یعنی بیش از مقدار کالری مورد نیاز روزانه بسیاری از افراد، بنابراین باید در مصرف آن دقت شود. این متخصص تغذیه و رژیم درمانی با بیان اینکه بسیاری از ادعاها درباره محتوای بالای ویتامینی روغن کنجد نادرستند، تصریح کرد: به طور مثال مقدار ویتامین E موجود در یک قاشق غذاخوری کنجد چیزی حدود یک‌درصد مقدار نیاز روزانه است و سهم چندانی در تامین این ویتامین برای بدن ندارد. وی معتقد است: با این حال برخی مطالعات بالینی نشان داده‌اند که مصرف روغن کنجد به کاهش تری‌گلیسریدهای خون، افزایش کلسترول خوب (HDL-C) و کاهش کلسترول بد (LDL-C) کمک می‌کند و این تغییرات همگی به نفع پیشگیری از بیماری‌های قلبی-عروقی هستند. دیگر آن که مقاومت روغن کنجد در برابر حرارت از بسیاری از دیگر روغن‌های گیاهیِ مایع نظیر سویا، ذرت و آفتابگردان بیشتر ولی از روغن زیتون کمتر است. این خاصیت، مرهون وجود ترکیبات آنتی‌اکسیدانی قوی موسوم به «پُلی‌فِنُل» در روغن‌های کنجد و زیتون است. نیستانی گفت: با این حال همان‌گونه که بارها اشاره شده در تغذیه عموما هیچ چیز مطلقا خوب یا بد نیست.